• 1 φλιτζ. κουσκούς
• ½ φλιτζ. μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• ½ φλιτζ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
• ½ αγγούρι, καθαρισμένο, ξεσποριασμένο, κομμένο σε καρεδάκια
• 3 ντομάτες, αποφλοιωμένες, ξεσποριασμένες, κομμένες σε καρεδάκια
• 1 πιπεριά Φλωρίνης, ξεσποριασμένη και ψιλοκομμένη
• 3 λευκά μανιτάρια, κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες
• Ξύσμα και χυμός από 2 λεμόνια
• Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• ½ φλιτζ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

• Μουλιάζουμε το κουσκούς σε μια κούπα νερό για δέκα λεπτά αν είναι χονδρό και 5 λεπτά αν είναι ψιλό.
• Σουρώνουμε και βάζουμε το κουσκούς σε ένα μπολ.
• Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον δυόσμο, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το αγγούρι, τις ντομάτες και την πιπεριά.
• Βάζουμε σε ένα άλλο μπολ τα μανιτάρια με το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, αλάτι, φρέσκο πιπέρι και το μισό από το ελαιόλαδο.
• Τα αφήνουμε για 10-15 λεπτά να μαριναριστούν και τα προσθέτουμε στο κουσκούς.
• Αν χρειαστεί, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και αφήνουμε 3-4 ώρες στο ψυγείο να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.

Tips: Μπορούμε αντί για νερό, να μουλιάσουμε το κουσκούς σε ζωμό λαχανικών ή ζωμό κότας για να γίνει πιο γευστικό. Αντί για κουσκούς, δοκιμάστε τη σαλάτα με πλιγούρι.