• 250 γρ υγρό προζύμι
  
• Το ξύσμα από 2 λεμόνια
  
• 400 μλ νερό
  
• 5 γρ ζάχαρη
  
• 10 γρ μαγιά
  
• 200 μλ νερό
  
• 200 γρ φάβα μαγειρεμένη
  
• 20 γρ αλάτι
  
• 80 γρ ελαιόλαδο
  
• 150 γρ κάππαρη
  
• 4-5 κλαράκια θρούμπι ή θυμάρι
  
• 1 κιλό αλεύρι 55% + 200 γρ αλεύρι κίτρινο

Για τη φάβα:
200 γρ φάβα Σαντορίνης
0,5 λτ νερό
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
150 γρ λάδι
Αλάτι, πιπέρι κ.τ

• Σε ένα μπολ βάζουμε το προζύμι, το ξύσμα, αφού πρώτα το έχουμε ζεματίσει σε νερό, το νερό, ζάχαρη και την μαγιά (το υγρό προζύμι το κάνουμε βάζοντας μισό κιλό αλεύρι, 500 μλ νερό και 20 γρ. μαγιά σε μπολ το ανακατεύουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι και 3 ημέρες).
• Βάζουμε το μπολ σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες για να ανέβει.
• Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το νερό, την φάβα, αλάτι, ελαιόλαδο, κάππαρη και τα φύλλα από τα αρωματικά.
• Ανακατεύουμε τα αλεύρια με το πρώτο μείγμα και προσθέτουμε και το δεύτερο, ζυμώνουμε καλά μέχρι η ζύμη να αποκτήσει την ίδια θερμοκρασία με τα χέρια μας.
• Χωρίζουμε την ζύμη σε 4 φραντζολάκια, χαράζουμε και πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι, αφήνουμε να ανέβει σε ζεστό μέρος ή σε στόφα (45 βαθμούς 50 % υγρασία).
• Ψήνουμε στους 170 για 35 λεπτά με 60% υγρασία.
• Οι θερμοκρασίες είναι σύμφωνα με τον δικό μου επαγγελματικό φούρνο (rational), εσείς θα πρέπει να πειραματιστείτε λίγο σε αυτό το κομμάτι με τον δικό σας φούρνο.
• Για τη φάβα:
• Ξεπλένουμε την φάβα, την στραγγίζουμε και την βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά, μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά.
• Βάζουμε μέσα το κρεμμύδι μαζί με μια κουταλιά της σούπας λάδι σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά και μόλις χυλώσει αλατοπιπερωνουμε και κατεβάζουμε από την φωτιά, προσθετουμε το υπόλοιπο λάδι και το κάνουμε κρέμα με το μίξερ χειρός.