Νταϊάνα Κόχυλα Τη συνταγή αυτή θα τη βρείτε στο βιβλίο AegeanCuisine
Ingredients
1 ολόκληρο μικρό αρνάκι ή
κατσικάκι γάλακτος, 5 κιλά
περίπου, μαζί με τα εντόσθια (συκώτι, νεφρά και πνευμόνια)
3 λεμόνια
Αλάτι
1 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο
ελαιόλαδο
½ φλιτζ. ανάλατο βούτυρο
5 φρέσκα κρεμμυδάκια
ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
1 κ.σ. κύμινο σε σκόνη, ή
περισσότερο αν θέλουμε
1 κ.σ. κανέλα σε σκόνη
½ κ.σ. γαρίφαλα σε σκόνη
6 φλιτζ. ρύζι καρολίνα,
6 φλιτζ. ψιλοκομμένες ντομάτες
μαζί με το ζουμί τους
Πιπέρι
1 φλιτζ. καβουρδισμένα
κουκουνάρια
1 φλιτζ. σταφίδες
3 φλιτζ. ψιλοκομμένο φρέσκο
άνηθο
Execution
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190οC.
Ξεπλένουμε το αρνί ή το κατσίκι πολύ καλά μέσα και έξω.
Το στεγνώνουμε. Κόβουμε τα λεμόνια στη μέση και τα τρίβουμε πάνω στο σώμα και μέσα στην κοιλότητα του αρνιού, στύβοντάς τα.
Αλατίζουμε καλά το αρνί ή κατσίκι.
Ξεπλένουμε, στραγγίζουμε και ψιλοκόβουμε το συκώτι, τα νεφρά και τα πνευμόνια.
Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και το βούτυρο σε μια μεγάλη, φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και μαγειρεύουμε τα κομμένα εντόσθια μέχρι να ροδίσουν λίγο.
Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε, για να καλυφθεί καλά.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε για 1 λεπτό περίπου, για να βγει το άρωμά τους.
Ρίχνουμε τις ντομάτες.
Αλατοπιπερώνουμε καλά.
Μαγειρεύουμε μέχρι να μειωθεί το ζουμί κατά το ήμισυ.
Το μείγμα πρέπει να είναι ρευστό.
Προσθέτουμε λίγο πιπέρι, τα κουκουνάρια, τις σταφίδες και τον άνηθο.
Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.
Γεμίζουμε προσεχτικά την κοιλότητα του αρνιού ή κατσικιού με το μείγμα ρυζιού.
Το ράβουμε να κλείσει.
Τρίβουμε το αρνί με το υπόλοιπο βούτυρο και λάδι και το αλατοπιπερώνουμε καλά εξωτερικά.
Ψήνουμε το αρνί χωρίς να το σκεπάσουμε για 1 ώρα στους 190oC για να ροδίσει.
Κατεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 150oC και συνεχίζουμε το αργό ψήσιμο για 2-3 ώρες ακόμα, ή μέχρι το αρνί να γίνει πολύ τρυφερό.
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά της κουζίνας των νησιών του νότιου Αιγαίου είναι η παρουσία των γαριφάλων σε πολλά αλμυρά πιάτα, ένα μπαχαρικό που σπάνια χρησιμοποιείται εκτός της σφαίρας της ζαχαροπλαστικής στην υπόλοιπη Ελλάδα. Το Βύζαντι, μια σπεσιαλιτέ από το απομακρυσμένο νησί της Καρπάθου, είναι ένα από τα αμέτρητα γεμιστά πασχαλινά αρνιά η κατσίκια που φτιάχνονται σε όλο το Αιγαίο.
