• 1 ολόκληρο μικρό κατσίκι (6-6,5 κιλά, για να χωράει στη γάστρα)
• Γέμιση:
• 1 κιλό ρύζι για πιλάφι
• 1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο
• 1 φλιτζ. πλιγούρι
• 2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
• 5 κρεμμύδια φρέσκα ψιλοκομμένα
• 4 σκ. Σκόρδο ψιλοκομμένες
• Ολόκληρη η συκωταριά του κατσικιού (βρασμένη, ξαφρισμένη και λεπτοκομμένη)
• 2 ντομάτες μεγάλες, ώριμες, τριμμένες
• 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
• 1 μέτριο φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρι
• ½ φλ. Ψιλή μαύρη σταφίδα
• ½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
• 1 κουτ. σούπας τρίμμα πορτοκαλιού
• 1 κουτ. σούπας ζάχαρη
• 2 κουτάλια μεγάλα γλυκό κουταλιού περγαμόντο (χωρίς το σιρόπι, ψιλοκομμένο)
• Αλάτι, πιπέρι
• Τρίμα κανέλλας, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, λίγο κύμινο

• Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, τα ψιλοκομμένα ξερά κρεμμύδια και σκόρδα.
• Τα σοτάρουμε να ροδίσουν και προσθέτουμε τη συκωταριά την οποία προηγουμένως έχουμε βράσει, ξαφρίσει και κόψει κομματάκια.
• Τα τσιγαρίζουμε.
• Όταν σιγοψηθεί, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, ρίχνουμε φρέσκο κρεμμυδάκι και προσθέτουμε το ρύζι και το πλιγούρι.
• Ανακατεύουμε και σβήνουμε με ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί.
• Προσθέτουμε κουκουνάρι, σταφίδα, άνηθο ψιλοκομμένο, το τρίμμα του πορτοκαλιού και όλα τα αρτύματα . μυρωδικά (αλάτι, πιπέρι, κανέλα κλπ) και ρίχνουμε λίγο νερό ώστε το ρύζι να μισοψηθεί.
• Όταν μισοψηθούν, προσθέτουμε τη ζάχαρη και το περγαμόντο και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
• Η γέμισή μας σ’ αυτή τη φάση είναι μισοψημένη.
• Στο μεταξύ, έχουμε πλύνει καλά το κατσίκι, το αλατοπιπερώνουμε, το τρίβουμε με λίγο λεμόνι, το γεμίζουμε με τη γέμιση και το ράβουμε.
• Το αλείφουμε με ελαιόλαδο και το βάζουμε στο φούρνο για 3 ½ ώρες.
• Την πρώτη μία ώρα στους 220^ο Cσκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και τις υπόλοιπες 2 ½ στους 180^ο C, και το παρακολουθούμε.

Tip: Ιδανικά το βάζουμε σε γάστρα, αλλιώς σε ταψί το οποίο κλείνουμε με αλουμινόχαρτο.