Καθαρίζουμε το χταπόδι: αφαιρούμε την κουκούλα, τα μάτια και το στόμα.
Το ξεπλένουμε σε κρύο νερό και το βάζουμε σε κατσαρόλα.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε να βράσει σε πολύ χαμηλή φωτιά για 20-25 λεπτά, μέχρι να βγάλει όλα τα υγρά του, να πάρει βαθύ ροζ χρώμα και να μισοψηθεί.
Το βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και φυλάμε το ζωμό στην κατσαρόλα.
Κόβουμε τα πλοκάμια σε 8 κομμάτια.
Ξαναβάζουμε το χταπόδι στην κατσαρόλα, μέσα στον ζωμό του.
Ενώ το χταπόδι μαγειρεύεται, καραμελώνουμε τα κρεμμύδια: σε ένα μεγάλο και βαρύ τηγάνι ζεσταίνουμε 2 κουταλιές ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά.
Προσθέτουμε τα κρεμμύδια.
Σκεπάζουμε, κατεβάζουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε τα κρεμμύδια σε χαμηλή φωτιά για 30-40 λεπτά, κουνώντας την κατσαρόλα μπρος-πίσω μέχρι να καραμελώσουν.
Τα ελέγχουμε πότε πότε για να μην καούν.
Τα βγάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ρίχνουμε το κρασί, τη δάφνη και τον πελτέ διαλυμένο σε 2 κουταλιές νερό μέσα στην κατσαρόλα μαζί με το χταπόδι, ανακατεύοντας προσεχτικά.
Πιέζουμε τις σκελίδες για να βγει το ψημένο σκόρδο και ανακατεύουμε το μείγμα.
Σκεπάζουμε, βάζουμε να πάρει βράση σε μέτρια φωτιά και κατόπιν μειώνουμε τη θερμοκρασία.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα μέχρι να γίνει το χταπόδι τρυφερό.
Δέκα λεπτά προτού το βγάλουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα καραμελωμένα κρεμμύδια και κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά για να ανακατευθούν καλά.
